quarta-feira, 23 de outubro de 2013

Como se faz a extração da castanha de caju, artesanalmente?'





Maria Inez N. de Oliveira,
Saquarema, RJ
Aextração artesanal da amêndoa da castanha do caju se justifica quando o produtor dispõe de pequena produção. O método mais usual, nesses casos, é instalar uma unidade caseira de beneficiamento, nos moldes do que acontece na África e em parte da Índia.
O primeiro passo é submeter essas castanhas ao calor. Por esse processo, cerca de 50 quilos de castanhas são levados ao fogo, em chapas de metal, por aproximadamente 8 minutos. Isso provocará o rompimento de sua estrutura alveolar liberando parte do líquido cáustico que provoca chamas. Resfriá-las, em seguida, em temperatura ambiente, cobrindo-as com uma camada de pó de madeira para que seja absorvido o excesso de líquido da casca liberado durante o processo anterior.
As castanhas são então submetidas ao corte manual, em bancadas onde se fará a quebra das cascas, utilizando-se um pedaço de madeira com formato cilíndrico. Bater sobre elas, aplicando força suficiente para que a casca se abra em duas bandas, mas sem danificar as amêndoas. Depois de retiradas as cascas, colocá-las em bandejas para secar ao sol, por até dez horas, dependendo das condições de clima da região, ou em forno de alvenaria a lenha (tipo capelinha). Nesse caso, colocar as amêndoas no forno em bandejas perfuradas sobrepostas, por seis horas em média. É fundamental o rígido controle da temperatura, que nunca deve exceder os 60ºC.
Uma vez secas, retirar a película que envolve cada amêndoa. O trabalho pode ser feito utilizando um rolo cilíndrico rotativo com superfície de atrito, mesas teladas com escovas, facas apropriadas ou até mesmo manualmente. A próxima fase é selecionar as amêndoas por cor, tamanho e integridade (inteiras, em bandas, pedaços etc.). Faz-se então a fritura, utilizando-se uma fritadeira convencional, colocando-se de 1 a 2 quilos de amêndoas em um cesto apropriado (o mesmo usado para fritar batatas), em óleo de mesa aquecido por cerca de 4 minutos. É preciso ter cuidado para não remexer as camadas. Depois disso, as amêndoas são colocadas sobre uma bancada para serem salgadas, na proporção de 30 gramas de sal para cada quilo frito.




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